Tutti i tipi di tè: guida completa alle varietà

Varietà di tè: caratteristiche, proprietà e come sceglierle

Dal verde al nero, dal bianco all’oolong: una guida pratica per scegliere il tè più adatto a te.    

Il mondo dei tipi di tè è una disciplina complessa che coniuga botanica, chimica, agronomia e arte della degustazione. Le differenze tra le varietà non si limitano all’aspetto, o al gusto, e dipendono da fattori strutturali legati alla cultivar, al terroir, ai metodi di lavorazione e alle tecniche di infusione. Ecco le cose importanti da conoscere.

Tè verde, nero, bianco: le differenze

Tutti i tè derivano dalla stessa specie botanica, la Camellia sinensis, ma il diverso trattamento delle foglie dopo la raccolta determina la loro appartenenza ai principali tipi di tè. Vediamo insieme le varie differenze. 

Il té verde, dal bouquet vegetale e fresco, è ottenuto attraverso un processo di lavorazione che blocca quasi immediatamente l’ossidazione. Le foglie vengono sottoposte a una fase di fissaggio termico mediante vapore (nei tè giapponesi) o tostatura a secco (nei tè cinesi), preservando le catechine e i composti fenolici più sensibili all’aria. Il risultato è una bevanda ricca di molecole bioattive, in particolar modo epigallocatechina gallato (EGCG), teanina e caffeina, con spiccate proprietà antiossidanti e termogeniche. 

Diverso è il percorso che porta alla produzione del tè nero, che subisce una completa ossidazione enzimatica. Dopo la raccolta, le foglie vengono lasciate appassire in ambienti controllati, quindi arrotolate e sottoposte a ossidazione naturale prima dell’essiccazione finale. Durante questa fase, i polifenoli si trasformano in teaflavine e tearubigine, responsabili del colore ambrato e del corpo pieno della bevanda. Il classico té nero si distingue per intensità, note maltate e una struttura tannica che lo rende persistente e stimolante. 

Il tè bianco è la forma pura e meno lavorata tra i tipi di tè. Si ottiene dalla sola raccolta di germogli e foglie giovanissime, lasciate ad appassire naturalmente e poi essiccate senza ulteriori interventi. Si caratterizza per un gusto tenue, leggermente dolce e floreale, con un basso contenuto di teina e una sensazione di morbidezza che lo colloca tra i tè pregiati più ricercati al mondo.

Ogni categoria risponde a esigenze diverse di consumo e a differenti momenti della giornata: tutti i nostri tè vengono valutati in base a questi parametri, per garantire un’esperienza organolettica bilanciata e coerente con la loro origine botanica.

Tè oolong e tè giallo

Tra le varietà intermedie dei tipi di tè emergono due categorie di particolare interesse tecnico: il tè oolong e il tè giallo, che si differenziano per il processo di lavorazione e non solo.

Il tè oolong, chiamato anche “tè blu-verde”, si colloca a metà strada tra tè verde e tè nero, con un grado di ossidazione variabile dal 20% al 70%. Le foglie vengono prima appassite al sole, poi delicatamente arrotolate e lasciate ossidare parzialmente. Dal punto di vista sensoriale, il tè oolong può presentare profumi floreali, note di orchidea, miele o frutta matura, mentre al palato risulta morbido, rotondo e persistente. 

Il tè giallo costituisce una rarità assoluta nel panorama dei tè pregiati. Originario della Cina, viene prodotto solo in poche regioni e in quantità limitate. La sua particolarità risiede nella fase di “ingiallimento”, durante la quale le foglie, dopo la scottatura iniziale, vengono lasciate fermentare dolcemente sotto teli umidi. Dal punto di vista chimico, la breve ossidazione permette la formazione di composti aromatici terpenici che conferiscono profumo fruttato e una colorazione dorata all’infusione.

Come si sceglie un buon tè

Un buon tè nasce da una materia prima controllata, raccolta in periodi precisi dell’anno e lavorata secondo protocolli rigorosi. La prima distinzione riguarda la provenienza, infatti le piantagioni di alta quota, soggette a forti escursioni termiche e a terreni minerali, producono foglie maggiormente ricche di amminoacidi e oli essenziali. Le raccolte primaverili (first flush) generano tè freschi e floreali, mentre quelle autunnali (second flush) danno infusi strutturati. Oltremodo la dimensione delle foglie è indicatore di qualità e se intere conservano al meglio le sostanze volatili, resistendo all’ossidazione.

I tè pregiati vengono spesso prodotti in micro-lotti, in cui ogni passaggio è controllato manualmente. L’aspetto visivo delle foglie deve essere brillante, uniforme e privo di impurità. L’aroma a secco, poi, è rivelatore: sentori di erba tagliata o di fumo eccessivo indicano difetti nella fase di fissaggio.

Non è tutto, ogni tipologia di tè richiede parametri precisi di infusione, temperatura e tempo:
• il té verde necessita di 70–80 °C; 
• il tè nero 90–95 °C; 
• il tè bianco gradisce temperature più basse e tempi brevi; 
• il tè oolong e il tè giallo prediligono una gestione graduale, con infusioni multiple. 

È suggerito oltremodo utilizzare acqua dolce e poco mineralizzata per evitare interferenze aromatiche. L’infusione corretta permette l’estrazione equilibrata di polifenoli, teanina e caffeina, senza eccesso di tannini o amarezza.

Da non sottovalutare l’importanza della conservazione. Che cosa significa? Il tè è igroscopico e assorbe facilmente odori ambientali, per questo motivo si preferisce una conservazione all’interno di contenitori ermetici, lontano da luce, calore e umidità. 

L’ideale è un barattolo in latta o vetro scuro, in un luogo asciutto e temperato. Un tè conservato male perde il 50% delle sue proprietà aromatiche in pochi mesi, compromettendo anche la componente salutistica.

In ogni caso, un ottimo té aromatizzato per accompagnare la tua giornata è un’idea da prendere in considerazione, dalla colazione fino alla merenda.

Le varietà più pregiate e rare

Il mercato dei tè pregiati è dominato da produzioni limitate, spesso legate a singole montagne o giardini storici. Tra le più note figurano:

•    il Hong Pao, o “Grande Mantello Rosso”, un tè oolong cinese che cresce su rocce di Wuyi e sviluppa note minerali e balsamiche; 
•    il Junshan Yinzhen, raro tè giallo dell’isola di Junshan, ottenuto solo da gemme argentate; 
•    l’Anji Bai Cha, un tè verde cinese dalle foglie pallide, raccolto per pochi giorni l’anno. 

Anche il Darjeeling First Flush dell’India e lo Yunnan Golden Tips sono considerati riferimenti internazionali per chi ricerca complessità aromatica e persistenza. Si tratta di tè che racchiudono la massima espressione del terroir, esattamente come accade per i vini da monovitigno. Nel loro profilo si percepiscono mineralità, altitudine e metodo di lavorazione.