La pianta del cacao: storia, frutti e coltivazione

La pianta del cacao, nome scientifico Theobroma cacao, vanta una storia antichissima, ricca di curiosità e persino mistero, complice le tante proprietà interessanti a livello gastronomico e non solo.

Produce un frutto all’interno del quale si trovano i semi, detti anche bacche o fave di cacao: preziosi perché rappresentano la materia prima da cui si ottiene il cioccolato, conosciuto nell’antichità come “l’oro dei Maya”.

Origine e diffusione della pianta

A oggi risultano documentate tracce dell’addomesticamento dell’albero del cacao, secondo Focus, a oltre 5.300 anni fa in Sud America. Riconducono all’area dell’Ecuador meridionale e fanno riferimento alla varietà Nacional.

La coltivazione dell’albero del cacao ha poi conosciuto una diffusione considerevole nella Mesoamerica, da parte - nell’ordine - dei popoli Olmechi (come pianta curativa e medicinale), Maya e Aztechi (in forma di bevanda sacra).

Con Cristoforo Colombo e la scoperta dell’America, seguita dalle iniziative di Hernan Cortes, i semi del cacao sono stati importanti in Spagna già all’incirca nel 1525. Da qui si sono poi diffusi in tutto il mondo.

I ceppi più antichi della pianta del cacao, seppur non adoperati dall’essere umano, risalirebbero addirittura all’Eocene Medio: un’età, secondo l’Università di Bolzano, compresa tra i 48,6 e i 40,4 milioni di anni fa.

Il frutto del cacao e le sue bacche

Il frutto del cacao è la parte più preziosa della pianta perché quella da cui si ottiene il cacao e la base per lavorare il cioccolato. È composto da:

● buccia: coriacea e spessa, presenta una superficie rugosa e con un colore tra il verde, il rosso e il marrone, a seconda della fase di maturazione. Ha un’azione protettiva;
● polpa: gelatinosa, di colore biancastro e granulosa, ha un sapore acidulo e dolciastro, con note agrumate, completamente diverso da quello della bacca del cacao. Favorisce la fermentazione dei semi;
● semi di cacao: ogni frutto ne detiene tra i 20 e i 50. I semi sono protetti da una pellicola denominata tegumento, hanno una forma ovale e alquanto appiattita, un colore tra il bianco, il nero, il marrone e il violaceo. Sono ricchi di acidi grassi e tante sostanze preziose tra cui la teobromina.

Vale la pena soffermarsi un po’ di più sugli utilizzi del frutto di cacao. La polpa viene impiegata principalmente da parte delle popolazioni locali per la preparazione di bevande e alimenti; è ottima per gelati e succhi.

Rispetto alla polpa che può essere adoperata soltanto fresca, la bacca del cacao si presta invece per essere sottoposta a varie lavorazioni, a cominciare da quelle di fermentazione ed essiccazione.

La buccia delle fave del cacao viene anche adoperata per la realizzazione di mangimi, fertilizzanti e combustibili.

Dove si coltiva il cacao oggi

L’albero del cacao denota diverse affinità con la pianta del caffè. Vengono entrambe coltivate lungo la fascia tropicale, in terreni ricchi e caratterizzati da:

● clima mite;
● piogge frequenti;
● alternanza di sole e ombra.

Il cacao viene coltivato soprattutto nelle seguenti parti del mondo:

● nella parte alta dell’Amazzonia e dunque in Perù, Colombia, Ecuador, Venezuela e Brasile;
● in Messico;
● in alcuni Stati africani, in particolare Costa d’Avorio e Ghana;
● in minima parte in Oriente

Secondo quanto riportato da Altromercato, Costa d’Avorio, Ghana ed Ecuador “insieme producono circa il 65% del cacao mondiale”.

Curiosità e riti antichi 

La diffusione del cacao in Occidente non sarebbe stata possibile senza l’opera di un chimico olandese vissuto nell’Ottocento. 

Koenraad van Houten, questo il suo nome, nel 1828 è riuscito ad estrarre la polvere di cacao, rendendola maggiormente commerciabile perché meglio trasportabile: fu l’artefice di un brevetto di spremitura dei semi tostati del cacao.

La prima tavoletta di cioccolato è stata invece ideata da parte dello svizzero Daniel Peter nel 1875: fu lui a introdurre per primo il cioccolato al latte - e questo spiega perché la Svizzera è un Paese così all’avanguardia in tale ramo.

La Svizzera vanta anche un altro primato: con quasi 9 kg pro capite, è il maggior consumatore di cacao. Il primo produttore mondiale è invece la Costa d’Avorio, a fronte di circa un milione e mezzo di tonnellate.

L’abitudine di regalare cioccolato era già comune presso le popolazioni azteche le quali, proprio come i Maya, vedevano nel cioccolato il cibo degli dei: per questo tra i riti antichi c’era quello di conferirlo come dono nuziale. 

Un’ultima curiosità, questa volta tutta italiana. Il noto seduttore veneziano Giacomo Casanova pare che amasse particolarmente la cioccolata, che definiva “elisir d’amore”, preferendola allo champagne. Del resto tra le proprietà attribuite al cacao ci sono quelle afrodisiache…